泡菜是四川省眉山市的傳統特色美食。由于長期小作坊的經營方式，使泡菜的生產質量難以管控，極易出現高鹽度、發酵周期長、添加防腐劑等問題，影響了產品的市場形象。為了徹底扭轉這一狀況，眉山通過科技手段，對種植、加工、包裝等流程進行全方位的管控，同時建立起針對性的微生物研究體系，使泡菜的研發、生產進入了完全可見、可控、可信的新模式。

　　中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山。眉山泡菜不僅擁有悠久的歷史和傳統，近年來，從產品到產業的發展形態轉變迅速，也創造了數個全國*，包括全國*個泡菜產業銷售收入突破百億元的市；建成全國*個泡菜檢測中心；成立全國*個泡菜產業技術研究院；建成全國*個泡菜博物館……

　　我國具有文字記載的泡菜制作歷史已有1500多年，有人稱之為*受食客們喜愛的佐餐調味食品。然而，伴隨著消費結構的升級，養生健康理念的深入，人們對食品安全也越發關注，傳統觀念中泡菜總是與高鹽、添加劑、防腐劑等食品安全問題聯系在一起，這同樣也曾經是眉山泡菜產業化路上的*障礙。如何從根本上解決泡菜產業拓展中遭遇到的質量安全、標準化生產等問題，眉山提供了一種通過科技化支撐產業發展的思路。5月1日-5日，以“味在眉山·香飄世界”為主題的眉山市“味在眉山”產業推介會在第123屆中國進出口商品交易會廣州琶洲展館進行。在這次展覽中，除了琳瑯滿目的泡菜茶品，眉山的參展企業更是借助此次機會，在向世人展示一種健康的泡菜文化。

　　標準化程度不高成產業瓶頸

　　在四川，幾乎家家戶戶都有泡菜壇。所謂“巧媳婦必有一雙泡菜手”，制作的泡菜是否可口，曾是評價一個“好媳婦兒”的重要標準。

　　然而，當企業嘗試利用傳統發酵技術將家庭作坊式的泡菜變為工業化產品時，卻發現受發酵菌種品質欠佳等因素影響，泡菜在制作過程中面臨著發酵周期長、受氣候及季節影響大、標準化和規模化程度低的情況，進而導致質量不穩定、異地生產困難等一系列問題。

　　“傳統工藝的發酵周期需要3-5個月，隨著公司市場份額的擴大，生產跟不上。”*農業產業化重點龍頭企業四川省吉香居食品有限公司相關負責人表示。在企業成立之初的2001年一直到2008年，吉香居都采取的是傳統發酵工藝。此外，不同發酵池、不同批次的泡菜，其口感和風味也并不完全一致，“傳統工藝使得產品難以標準化生產，既影響了跑泡菜的味道，也會導致一些經營上的問題”。眉山泡菜產業曾為此深感苦惱。

　　同時，由于產品標準不規范的原因，大小企業的生產方式良莠不齊，導致泡菜總是與過高的含鹽量、違規的食品添加劑和防腐劑等安全問題聯在一起。于是，如何為泡菜“正名”，向市場印證泡菜既可以吃的可口，也可以吃的健康，眉山人可謂下足了功夫。

　　30萬畝原料基地納入質量管控

　　從2013年開始，為了從源頭上建立起泡菜產業的標準化機制，東坡泡菜產業開始帶動全區15.5萬農戶統一種植原料蔬菜，在源頭對泡菜品質進行管控。“公司+農戶”的模式在*程度上保證了種植過程的規范化，種植面積達到30萬畝，全年加工蔬菜達140萬噸，泡菜銷售產值*突破百億元大關。憑借著原產地的規模化形成，全國*泡菜檢測中心、全國*泡菜產業技術研究院先后在眉山成立，標志著眉山泡菜產業從規模擴張的粗放式發展走上科技創新驅動的集約式發展道路。

　　在檢測中心大廳，記者看到前來監測產品的企業絡繹不絕，不時有企業將產品送來檢測，其中還不乏蔬菜基地送檢的新鮮蔬菜。中心負責人告訴記者，這里擁有專業的檢驗檢測技術人員43人，世界*檢測設備，能覆蓋常規理化檢驗，能完成山梨酸、EDTA（乙二胺四乙酸）、微生物、重金屬、藥物殘留等全部安全衛生指標和參數的檢驗，能進行蘇丹紅、酸性橙等非法添加物的檢驗和食品包裝材料的安全檢驗。除可對眉山全市的數十家泡菜加工企業的產品質量進行不定期抽檢外，還可對數十萬畝泡菜原料基地的農殘進行檢測。

　　如果說，檢測中心為眉山泡菜產業拉起了一道安*，那么泡菜研究院則為泡菜產業裝上了驅動器。

　　作為四川省首批啟動的十個產業技術研究院之一，泡菜產業技術研究院由吉香居、李記醬菜、川南釀造三家企業和四川省食品發酵工業研究設計院四家單位發起并共同出資籌建，集中了業內**的專家，主要從事泡菜原料品種選育及生產、泡菜功能微生物研究及應用、泡菜生產加工及綜合利用、泡菜新產品新技術新工藝開發、標準的制修訂、分析檢測和培訓及咨詢、規劃與可研報告的編制等業務。

　　2014年11月，以泡菜研究院為聯盟牽頭單位的四川省眉山“東坡泡菜”產業專利聯盟成立，這也預示著研究院在公共技術服務、專業人才培養等領域又邁出可喜的一步。

　　泡菜研究院執行院長張其圣表示，利用信息技術和泡菜聯盟網站等窗口，將政府與企業、高校和科研單位連接起來，形成一個適度開放的有機整體，提供各類市場信息和行業分析報告為企業服務，搜集泡菜企業信息和反饋，為政府相關部門提供相應的政策建議。

　　創新發酵工藝，杜絕防腐添加

　　在泡菜研究院，記者見到了研究人員通過各種手段搜羅來的各式各樣的微生物菌種。“對泡菜中微生物菌種進行挖掘是泡菜產業的關鍵所在。”張其圣告訴記者，通過細化研究菌群里的乳酸菌群含量，可高效降解亞硝酸鹽，同時嘗試通過乳酸菌技術直接發酵泡菜，可杜絕防腐劑的添加，這會讓泡菜符合現代人的飲食標準和國際市場主流。

　　*新產品研發，歷時數月，其間進行的小規模實驗更是繁如牛毛，*產品發酵就要進行幾十上百次的實驗，2小時一大檢查，20分鐘一小巡視，5分鐘一微觀察，看似簡單的泡菜實則經歷了成千上萬次的“細心呵護”。

　　2016年5月，由四川省吉香居食品有限公司、四川東坡中國泡菜產業技術研究院聯合申報的“基于泡菜優勢微生物及其生物反應器連續自控技術示范”項目順利通過了省級科技成果鑒定，并獲得四川省科技進步一等獎。研究人員系統地研究了傳統四川泡菜發酵過程中相關理化參數、微生物菌群的變化規律，利用傳統微生物學方法并結合現代分子生物技術，率先提出了利用戊糖乳桿菌主導泡菜發酵，并制備出高活性、高穩定性的直投式發酵菌劑。

　　經過吉香居公司的應用顯示，與傳統發酵工藝相比，該技術可使泡菜發酵周期縮短80%左右，用鹽量減少40%—75%。既提高了生產效率，又避免了傳統生產工藝高鹽廢水多、處理成本高的問題，極大破解了四川傳統泡菜工藝大規模、高產量工業化生產的技術瓶頸。

　　成立5年來，中國泡菜研究院先后申請并實施泡菜項目數十個，研究開發出的關鍵技術10余項，其中多項技術獲得四川省科技進步一等獎、中國食品科學技術學會技術進步獎二等獎、四川省食品科學技術學會技術發明獎一等獎等榮譽，研究開發的數十個新品得到轉化，為整個眉山泡菜產業轉型升級提供產品創新和技術支撐。